La vinification

Le pic aromatique :

Définir le moment précis du pic aromatique pour vendanger est primordial.
Ce moment est déterminé d’une part en dégustant régulièrement les raisins et d’autre part par les analyses : c’est le moment de l’équilibre optimal entre la concentration en sucres et l’acidité.
Les raisins sont ensuite vendangés à la machine à la fraîcheur matinale.

L’assemblage :

Les Fumées Blanches sont élaborées à partir d’un assemblage d’environ 25 profils aromatiques différents de Sauvignon. Chaque année, François Lurton et son équipe d’oenologues dégustent, juste après fermentations, entre 100 et 150 échantillons avant d’opérer une stricte sélection des meilleurs lots.

La vinification :

A partir de là, les raisins et le jus sont protégés de l’oxydation pour préserver leurs arômes. Cela est attentivement contrôlé tout au long du processus. Les techniques modernes telles que le pressoir pneumatique sont utilisées pour presser les raisins blancs dans un environnement totalement dépourvu d’oxygène (par utilisation de gaz inertes).
La macération pelliculaire, qui aide l’extraction des arômes situés dans les pellicules des raisins, se fait également dans un environnement totalement contrôlé.
Selon la saison et le climat de la région, les pellicules macèrent avec le moût environ 8h à basses températures.
Avant la fermentation, il y a la phase de débourbage et de stabulation à froid, entre 8 et 10º pendant plusieurs jours, après laquelle les bourbes sont filtrées puis réincorporées.
La plupart des arômes de Sauvignon sont contenus dans les pellicules et en partie dans la pulpe (ils sont appelés précurseurs aromatiques) et ce n’est qu’après le processus de fermentation qu’ils se libèrent.
La fermentation se déroule entre 16º et 18º car c’est à ces températures-là que les arômes caractéristiques du Sauvignon se révèlent.
Selon les années, le vin est élevé sur lies fines pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois.